Occurrence of Escherichia coli in salmon sashimis commercialized in restaurants from Londrina - PR / Ocorrência de Escherichia coli em sashimis de salmão comercializados em restaurantes de Londrina - PR

The population interest for fish consumption has increased, mainly due to several beneficial nutritional properties presented by this food. In this context, oriental culinary also brings different eating habits as consume raw food, such as sashimi. A relevant food contaminant of fecal origin is Escherichia coli, able to become potentially harmful, when it acquires virulence factors, as Shiga toxin-producing E. coli (STEC). This study aimed to evaluate 30 samples of salmon sashimi regarding the presence of E. coli, as well as perform the genotypic characterization of virulence factors associated with STEC. Three samples were collected from 10 different restaurants, specialized in Japanese culinary in the city of Londrina - PR. The E. coli identification was performed using the Colilert® chromogenic substrate technique and biochemical tests, and for the investigation of virulence genes, stx1 and stx2, the polymerase chain reaction (PCR) was used. Among the 30 samples analyzed, 15 (50%) presented contamination by E. coli. However, in no sample were detected virulence factors associated with STEC. Although human diseases associated with STEC are poorly described in Brazil, it is possible to verify that fish, mainly those consumed raw, are potential transmitters of E. coli to humans. This can compromise the food safety of these products and, thus, characterize them as unsuitable for consumption. Therefore, it is necessary the adoption of preventive measures of contamination by E. coli in products intended to human consumption, beyond more research that can verify the potential of STEC as a fish contaminant. (AU)

O interesse da população pelo consumo de peixe tem aumentado, principalmente devido às diversas propriedades nutricionais benéficas apresentadas por este alimento. Neste contexto, a culinária oriental também traz diferentes hábitos alimentares, como consumir alimentos crus, tais como o sashimi. Um relevante contaminante alimentar de origem fecal é Escherichia coli, capaz de tornarse potencialmente danosa ao adquirir fatores de virulência, como E. coli produtora de toxina Shiga (STEC). Este estudo objetivou avaliar 30 amostras de sashimi de salmão quanto à presença de E. coli, bem como realizar a caracterização genotípica de fatores de virulência associados com STEC. Três amostras foram coletadas de 10 diferentes restaurantes especializados em culinária japonesa da cidade de Londrina - PR. A identificação de E. coli foi realizada utilizando a técnica de substrato cromogênico Colilert® e testes bioquímicos, e para a investigação dos genes de virulência, stx1 e stx2, a reação em cadeia da polimerase (PCR) foi utilizada. Dentre as 30 amostras analisadas, 15 (50%) apresentaram contaminação por E. coli. Contudo, em nenhuma das amostras foram detectados fatores de virulência associados com STEC. Embora as doenças humanas associadas com STEC sejam pouco descritas no Brasil, é possível verificar que os peixes, principalmente aqueles consumidos crus, são potenciais transmissores de E. coli aos humanos. Isto pode comprometer a segurança alimentar destes produtos e, assim, caracterizá-los como impróprios para o consumo. Portanto, é necessária a adoção de medidas preventivas de contaminação por E. coli nos produtos destinados ao consumo humano, além de mais pesquisas que possam verificar o potencial de STEC como um contaminante de peixes. (AU)

Comparison of fat composition and chemical properties of fat extracts between fish fillets of selected warm-water and cold-water fish / Comparação da composição da gordura e propriedades químicas dos extratos de gordura entre filé de peixe de água quente e de água fria

The purpose of this study was to determine and compare fat composition and chemical properties of fish fillets of selected warm-water fish obtained from Straits of Malacca. A cold water fish, namely salmon was used for comparison. Moisture content, crude fat, fatty acids composition and chemical characteristics of fish fillets of Yellowstripe scad, Japanese threadfin bream and salmon were determined. Japanese threadfin bream fillet had highest moisture and crude fat contents, followed by fillets of Yellowstripe scad and salmon. A significantly strong and negative correlation was found between moisture and crude fat contents of these fish fillets. Fillets of Japanese threadfin bream and Yellowstripe scad also had higher total saturated fatty acids than total unsaturated fatty acids. Although salmon fillet had lowest percentage of saturated fatty acids, it had highest monounsaturated fatty acids and polyunsaturated fatty acids (PUFA) compared with the two warm-water fish. Palmitic acid and oleic acid were the major fatty acids in the fish fillets. Chemical properties of the oils extracted from the warm-water fish fillets were varied compared to salmon. The selected warm-water fish fillets offer favorable fatty acids composition and chemical properties, which can potentially be used as good sources of PUFA.

O objetivo deste estudo foi determinar e comparar a composição gordurosa e as propriedades químicas de filés de peixes selecionados de água quente obtidos no Estreito de Malaca. Um peixe de água fria, o salmão, foi usado para comparação. Foram determinados o teor de umidade, a gordura bruta, a composição de ácidos graxos e as características químicas dos filés de yellowstripe scad, sargo japonês e salmão. Os filés de sargo japonês apresentaram maior teor de umidade e de gordura bruta, seguidos por filés de yellowstripe scad e de salmão. Foi encontrada uma correlação significativamente forte e negativa entre a umidade e o teor de gordura bruta desses filés de peixe. Filés de sargo japonês e de yellowstripe scad também apresentaram ácidos graxos saturados totais mais altos do que os ácidos graxos insaturados totais. Embora o filé de salmão tenha menor porcentagem de ácidos graxos saturados, ele apresentou os maiores ácidos graxos monoinsaturados e ácidos graxos poliinsaturados (PUFA em comparação com os dois peixes de água quente. O ácido palmítico e o ácido oleico foram os principais ácidos graxos dos filés de peixe. As propriedades químicas dos óleos extraídos dos filés de peixe de água quente foram variadas em comparação ao salmão. Os filés de peixe de água quente selecionados oferecem composição favorável de ácidos graxos e propriedades químicas, que podem ser potencialmente usadas como boas fontes de PUFAs.

Astaxantina: seu uso como corante natural alimentício / Astaxanthin: its use as natural food dye

A cor e a aparência dos alimentos são os primeiros atributos fundamentais, se não os mais importantes a serem avaliados pelos consumidores no momento da sua aquisição. Os alimentos podem ser mais nutritivos, seguros e econômicos, no entanto, se não forem atraentes, sua aquisição não ocorrerá. O salmão é basicamente um peixe branco que se torna rosado pela ingestão do camarão. O pigmento vermelho armazenado presente no músculo ou na casca do camarão e que se acumula no tecido adiposo é adquirido pela ingestão das algas e dos organismos unicelulares pelos camarões do mar. Os carotenóides utilizados nas indústrias alimentícia, farmacêutica, de cosméticos e de ração são corantes naturais responsáveis pelas cores amarela, laranja e vermelha. O salmão criado em aqüicultura não tem acesso aos organismos citados acima, entretanto é adicionada à sua ração a astaxantina (ATX), substância que confere a cor rosada à sua carne. A ATX (3,3'-dihidroxi-beta,beta-caroteno-4,4'-diona) é um pigmento carotenóide oxigenado, que confere a característica de coloração rosa-avermelhada a alguns peixes, crustáceos, aves e microrganismos. A ATX apresenta potente atividade na eliminação de radicais livres e na proteção quanto à peroxidação de lipídios e quanto aos danos causados pela oxidação das membranas celulares e de tecidos.

The color and appearance of food are the first fundamental attributes, if not the most important, to beevaluated by consumers at the time of its acquisition. The food can be more nutritious, safer and moreeconomical, however, if it is not attractive, its acquisition will not occur. Basically, salmon is a white fishthat becomes pink by eating shrimp. The stored red pigment existing in the shrimp muscle or shell, which isaccumulated in the adipose tissue, is acquired through the ingestion of algae and unicellular organisms bythe marine shrimps. The carotenoids employed in the food, pharmaceutical, cosmetics and feed industriesare natural colorants responsible for providing yellow, orange and red colors. As the salmon raised inaquaculture do not have access to the organism above mentioned, the astaxanthin (ATX), a substance thatgives a pinkish color to salmon meat, is added to their feed. ATX (3,3'-dihydroxy-beta,beta-carotene-4,4'-dione) is a oxygenated carotenoid pigment which confers the characteristic reddish-pink colorationto certain fish, crustaceans, birds and microorganisms. The ATX has potent activity in removing the freeradicals and protecting against the lipid peroxidation and the damage caused by oxidation of cell andtissues membranes.

Histomorphometric analysis of the effects of calcitonin on alveolar socket repair in diabetic rats / Avaliação histomorfométrica dos efeitos da calcitonina no reparo alveolar em ratos diabéticos

In order to make a histomorphometric evaluation of the dental alveolus wound healing in chronic presence of salmon-calcitonin (16UI/Kg) in the diabetic condition, sixty albino rats were utilized. These animals were divided into three groups: control(C), diabetic (D) and calcitonin-treated diabetic (Dca). The D and Dca groups were given a single 45mg/Kg intraperitonial injection of streptozotocin-STZ. After two weeks, all animals were submitted a tooth extraction of the upper right incisor and five animals from each group were sacrificed at 15, 30 e 45 post-operative days. The pieces were fixed, descalcified and embedded in paraffin. The blocks thus obtained were cut at 6 micrometers thick and sections were stained with hematoxylin and eosin for morphological study. According to the results obtained it was verified that the calcitonin-treated animals altered of wound healing after dental extraction, attenuating the impairment of the bone repair dynamic commonly observed in the diabetic status.

A fim de fazer uma avaliação histomorfométrica da cicatrização em feridas crônicas do alvéolo dental na presença de calcitonina de salmão (16UI/Kg) em 60 ratos albinos diabéticos. Estes animais foram divididos em três grupos: controle (C), diabético (D) e diabéticos tratados com calcitonina (Dca). Os grupos D e Dca receberam uma injeção única 45mg/Kg intraperitonial de estreptozotocina-STZ. Depois de duas semanas, todos os animais foram submetidos a exodontia do dente incisivo superior direito e cinco animais de cada grupo foram sacrificados aos 15, 30 e 45 dias pós-operatórios. As peças foram fixadas, descalcificadas e embebidas em parafina. Dessa forma os blocos obtidos foram cortados com 6 micrômetros de espessura e foram corados com hematoxilina e eosina para estudo morfológico. De acordo com os resultados obtidos, verificou-se que os animais tratados com calcitonina tiveram a cicatrização da ferida após a exodontia dentária alterada, o que atenuou o comprometimento da reparação óssea, geralmente observada no estado diabético.

Epidemiological Survey of Listeria monocytogenes in a gravlax salmon processing line / Epidemiologia de Listeria monocytogenes em uma linha de processamento de salmão gravlax

Listeria monocytogenes is a cause of concern to food industries, mainly for those producing ready-to-eat (RTE) products. This microorganism can survive processing steps such as curing and cold smoking and is capable of growing under refrigeration temperatures. Its presence in RTE fish products with extended shelf life may be a risk to the susceptible population. One example of such a product is gravlax salmon; a refrigerated fish product not exposed to listericidal processes and was the subject of this study. In order to evaluate the incidence and dissemination of L. monocytogenes 415 samples were collected at different steps of a gravlax salmon processing line in São Paulo state, Brazil. L. monocytogenes was confirmed in salmon samples (41 percent), food contact surfaces (32 percent), non-food contact surfaces (43 percent) and of food handlers' samples (34 percent), but could not be detected in any ingredient. 179 L. monocytogenes isolates randomly selected were serogrouped and typed by PFGE. Most of L. monocytogenes strains belonged to serogroup 1 (73 percent). 61 combined pulsotypes were found and a dendrogram identified six clusters: most of the strains (120) belonged to cluster A. It was suggested that strains arriving into the plant via raw material could establish themselves in the processing environment contaminating the final product. The wide dissemination of L. monocytogenes in this plant indicates that a great effort has to be taken to eliminate the microorganism from these premises, even though it was not observed multiplication of the microorganism in the final product stored at 4ºC up to 90 days.

Listeria monocytogenes é um patógenode grande preocupação para as indústrias alimentícias, principalmente aquelas produtoras de alimentos prontos para consumo (RTE). Este microrganismo pode sobreviver às etapas de cura e defumação a frio, além de tolerar temperaturas de refrigeração. A presença de L. monocytogenes em pescados RTE com vida de prateleira longa representa um risco para a população susceptível, sendo o salmão gravlax deste tipo de produto. No presente estudo avaliou-se a incidência e disseminação de L. monocytogenes em 415 amostras de salmão gravlax obtidas de diferentes etapas de processamento de uma indústria localizada no Estado de São Paulo. A presença de L. monocytogenes foi confirmada em amostras de salmão (41 por cento), superfícies de contato (32 por cento) e não contato (43 por cento) e manipuladores (34 por cento), porém não se isolou o microrganismo em nenhum ingrediente. Do total de cepas isoladas, 179 destas foram escolhidas aleatoriamente e submetidas a sorologia e tipagem por PFGE. A maioria dos isolados pertenceu ao sorogrupo 1 (73 por cento), sendo identificados 61 pulsotipos quando se combinou os resultados de sorologia e PFGE e 6 clusters foram distribuídos em um dendrograma. O cluster A agrupou a maioria das cepas (120). Pode-se sugerir que as cepas foram introduzidas na linha de processamento por meio da matéria prima e contaminando o produto final. Estes resultados indicam que a eliminação de L. monocytogenes deste estabelecimento requer um grande esforço, ainda que o microrganismo não se multiplicou no produto final estocado a 4ºC por 90 dias.